每個(gè)雞蛋重40～80克，鴨蛋重60～80克，鵝蛋重80～100克。蛋各部分的重量比例大致為蛋殼10～12％，蛋白58～60％，蛋黃約30％。蛋的化學(xué)成分、營養(yǎng)價(jià)直和在深藏期問的穩(wěn)定性主要取決于家禽的飼養(yǎng)情況。某些飼料具有的強(qiáng)烈特殊氣味能傳給家禽蛋。實(shí)踐證明，夏秋季的禽類多食青草，故禽蛋的蛋白稠度較稀，易污染細(xì)菌，并略帶氨味，這種蛋不適于長期保藏。

　　剛生下的蛋就會(huì)被細(xì)菌污染，也就是說蛋多半是帶菌的。污染蛋的微生物，大多是通過禽的輸卵管經(jīng)蛋殼進(jìn)入的。由于內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜的滲透性較蛋殼小，故絕大部分微生物集結(jié)在殼與膜之間。細(xì)菌能分泌溶解膜的酶，霉菌則利用膜上的生長體作為營養(yǎng)物質(zhì)，生長出茁絲，穿過膜層。侵入蛋內(nèi)的細(xì)菌包括需氧性和謙氣性微生物。因此在選擇蛋的保藏方法時(shí)，不能局限于阻止空氣的侵入。

　　雞蛋含有多種蛋白質(zhì)，最重要的、含量最多的是蛋白葉l的卵白蛋白和蛋黃中的卵黃磷蛋白。它們含有多種必需氨基陵，是完全蛋白質(zhì)，其生理價(jià)值和消化吸收率都很高，全蛋蛋白質(zhì)的消化率為98％，所以營養(yǎng)價(jià)值很高。蛋的脂肪多含在蛋黃中，磷脂在蛋黃中約占10％，其主要成分是卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂，這些成分對(duì)腦和神經(jīng)組織的發(fā)育有重要作用。．蛋黃內(nèi)的脂肪在常溫下呈液體狀態(tài)，是一種乳狀液，極易消化，消化率達(dá)95％。蛋還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)。